여름철 가정에서 음식을 만들때 식중독을 예방할수 있는 방법을 안내해드리겠습니다.
01. 식중독 예방 3대 원칙닫기
1) 청결의 원칙
청결한 손, 청결한 원료(재료), 청결한 조리기구 등 청결이 가장 중요합니다.
2) 신속의 원칙
원료(재료)를 구입하여 신속히 조리하거나 식품을 조리 하였을 때 장시간 방치하지 말고 신속히 섭취하여야 합니다.
3) 냉각 또는 가열의 원칙
식중독균은 일반적으로 5℃ 이하 또는 60℃ 이상의 온도에서 생육이 억제되므로 냉각하거나 가열하여야 안전합니다.
02. 가정에서의 예방요령
1) 식품의 구입
식육, 어패류, 야채 등의 날식품은 신선한 것을 구입하여야 합니다.
표시가 있는 식품은 유통기한 또는 제조일자를 반드시 확인하고 구입하여야 합니다.
냉장 또는 냉동식품을 구입할 경우는 온도관리가 필요하므로 마지막에 구입하여 즉시 운반하여야 합니다.
2) 가정에서 보존
냉동이 필요한 식품은 바로 냉장고나 냉동고에 보관하고 다른 식품에 녹은 물이 스며들지 않도록 주의하여야 합니다.
식육, 어패류, 계란 등을 취급 할 때에는 취급 전, 후에 반드시 손을 씻어야 합니다.
3) 조리준비
조리대, 도마, 칼, 행주 등은 항상 청결한지 살펴보는 것이 중요합니다.
지하수를 사용하는 가정에서는 수질에 각별히 주의하여야 합니다.
실온에서 해동하면 식중독균이 증식하므로 전자레인지에서 해동하여야 하며, 또한 물을 이용할 경우에는 밀폐용기에 넣어 흐르는 물로 해동하여야 합니다.
조리에 사용할 만큼의 적정량만 해동하고 해동이 끝나는 즉시 조리하여야 합니다.
랩(LAP)에 포장된 야채나 이미 자른 야채도 잘 씻어야 합니다.
생고기나 생선을 자른 칼과 도마를 씻지 않은 채로 과일이나 야채 등 날것으로 먹는 음식물과 조리가 끝난 식품을 자르지 않도록 주의하여야 합니다.
4) 조리
조리를 시작하기 전에 부엌을 살펴보고 더럽혀졌을 경우 깨끗이 하여야 합니다. 수건과 행주는 잘 건조되고 깨끗한 것으로 사용하여야 합니다. 손도 잘 씻어야 합니다.
가열, 조리하는 식품은 충분히 가열하십시오. 최소한 중심부의 온도가 75℃이상에서 1분 이상 되도록 가열하여야 합니다.
전자레인지를 사용하는 경우는 전자레인지용 용기와 뚜껑을 사용하고 조리시간에 유의하여야 합니다. 열전도가 잘 안 되는 식품은 가끔씩 저어 주는 것이 필요합니다.
5) 식사
식탁에 앉기 전에 반드시 손을 씻어야 합니다.
조리된 음식은 깨끗한 기구를 사용하여 깨끗한 식기에 담아야 합니다.
따뜻한 음식은 60℃ 이상, 찬 음식은 5℃ 이하를 유지하여야 합니다.
모든 음식물은 실온에 장시간 방치하지 마십시오.(병원성 대장균0－157은 실온에서 15~20분만에 2배로 증식됨)
6) 남은 음식 처리
남은 식품을 취급하기 전에도 손을 씻어야 합니다. 깨끗한 접시, 용기에 보관하여야 합니다.
남은 식품은 빨리 사용되도록 용기에 나누어 보관하여야 합니다.
너무 오래되었거나 의심이 되는 음식은 미련 없이 버려야 합니다.
남은 식품을 데울 때도 75℃이상에서 충분히 가열하여야 합니다.
03. 반찬류의 선택 (여름철에 피해야 할 반찬류)닫기
원료인 채소류는 본래의 미생물 오염이외에도 제조시 조리기구등에 의한 2차오염이 광범위하기 때문에 하절기에 이들 제반 오염경로를 완전히 차단하기란 사실상 불가능할 뿐만 아니라 샐러드의 특성상 제조후 가열, 살균이 불가능함.
1) 샐러드류
원료인 채소류는 본래의 미생물 오염이외에도 제조시 조리기구등에 의한 2차오염이 광범위하기 때문에 하절기에 이들 제반 오염경로를 완전히 차단하기란 사실상 불가능할 뿐만 아니라 샐러드의 특성상 제조후 가열, 살균이 불가능함.
2) 달걀구이
달걀구이는 모든 식중독균의 생육 최적환경에 되기 때문에 각별한 주의를 요하는 식품 중 하나이며, 특히 클로스트리디움 퍼프리 젠스(Clostridium perfrigens)균의 좋은 증식배지가 됨.
3) 자른 햄 및 소시지류
햄 및 소시지류는 절단과정 및 접촉에 의해 오염될 가능성이 크며 조리기구 등에 의한 2차오염이 될 우려가 비교적 높고 특히 포도상 구균에 의한 장독소(Enterotoxin) 생성이 문제가 될 수 있음.
4) 생선회류
생선회는 특성상 가열처리가 불가능하기 때문에 장염비브리오에 의한 식중독발생 가능성이 큼. 특히 여름철에는 시판회의 25% 정도가 대장균군 MPN이 100만 이상임.